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细说天津煎饼的面

作者:网站管理员 更新时间:2017-11-16

细说天津煎饼的面
      天津煎饼最传统的就是绿豆石磨煎饼,为何叫石磨呢?其实石磨指的是煎饼面的制作手法,将加料泡过一晚的绿豆舀入石磨中,慢慢研磨颗粒粗中带细,口感韧中带沙不糊口不沾牙跟北京、河北等地白面煎饼口感截然不同。现代技术的进步使得人工得到精简,石磨换成了电磨。电磨分纯机械电磨和半机械电磨,纯机械电磨是纯金属结构的,磨出的豆面颗粒细腻均衡,但是美中不足得是破坏了煎饼的口感。半机械电磨是将传统手摇石磨加上机械改造的,仅仅是用机械代替人工摇磨,保证了口感的同时还节约了人力,所以我们在条件不允许手摇磨的情况下推荐使用半机械石磨。
将研磨好的绿豆浆混合黄豆面、白面等冲入高汤或者料汤,使用手工搅拌,也可使用机械搅拌代替,搅拌均匀顺滑后静置醒糊使得各种粉类吸水饱满,更具粘合性,摊煎饼时煎饼是一个均匀的圆。再点缀些许葱花、小黑芝麻,金黄翠绿养眼又鲜香。
煎饼果子和面得水很有讲究,分老汤水和香料水,两种水和完面醒出的面糊摊出的煎饼味道是截然不同的,经过饼铛的煎制味道隔街可闻。学习正宗天津煎饼的学员我们将把两种和面水的配方详细讲解。